Los moles de Oaxaca

Oaxaca se llama a sí misma la tierra de los siete moles, y el canon - negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles - se lee como una rueda de color de la cocina del estado. El mole negro es la cumbre: una salsa de decenas de ingredientes construida sobre chiles quemados casi hasta el negro, especias, nueces, semillas y una medida de chocolate, molidos y cocidos a fuego lento durante días hasta volverse algo brillante, ahumado e imposiblemente hondo, echado sobre pollo o doblado en tamales. El aprendizaje es fácil de arreglar: los comedores del mercado 20 de Noviembre sirven versiones honestas a diario, las mesas de fiesta sacan recetas de familia y las clases de cocina llevan al visitante de la compra en el mercado a la molienda en el metate de piedra. Alrededor de los moles orbita el resto de la mesa oaxaqueña: tlayudas doradas sobre brasas, quesillo estirado en madejas, chapulines por cucharada y mezcal de los palenques del valle.

En qué fijarse

• El mole negro - la cumbre oscura como chocolate de los siete.
• Los comedores del mercado - mole de todos los días servido en la nave del 20 de Noviembre.
• Las pastas de mole - montones de base molida vendidos por kilo.
• La mañana de metate - clases de cocina moliendo la salsa desde cero.

Cuándo ir

Todo el año: el mole es comida diaria, no temporada. Las semanas de la Guelaguetza en julio y el Día de Muertos sacan las versiones de fiesta más elaboradas.

Notas prácticas

Un negro de verdad se lleva días de trabajo, así que existen versiones rápidas y baratas de pasta aguada: el precio y la paciencia van de la mano. Los comedores de mercado son bancas sencillas, no restaurantes, que es justo su encanto. Casi todos los moles son ricos más que picosos; pregunta antes de dar por hecho el picor.

Cerca de aquí

El casco viejo y los mercados de Oaxaca, los valles del mezcal y los pueblos artesanales de los valles centrales.