Mole poblano

La leyenda pone el invento en la cocina del convento de Santa Rosa de Puebla, donde una monja - apurada por un virrey o un obispo de visita, la historia varía - barrió la despensa a una sola olla: chiles mulato, ancho y pasilla, jitomate, almendras, pasas, ajonjolí, tortilla y pan duro para dar cuerpo, especias de dos continentes y la genialidad escandalosa de un poco de chocolate. Sea cual sea la verdad, el mole poblano se volvió la salsa con la que México se explica a sí mismo: unos veinte ingredientes tostados, molidos y cocidos a fuego lento durante horas hasta volverse un terciopelo oscuro de color ladrillo que no es ni dulce ni picante, sino infinitamente hondo, servido por clásico sobre guajolote o pollo y firmado con ajonjolí. Puebla lo trata como patrimonio: la cocina de azulejo de Santa Rosa es parada de museo, las dinastías de restaurantes cuidan recetas de abuela, los molinos de los mercados muelen pastas de la casa al momento y las versiones familiares salen en cada bautizo y cada boda. Probarlo en su cuna, con arroz y tortillas gruesas, es uno de los actos fundamentales de viajar por México.

Cuándo ir

Todo el año, a cualquier hora en que Puebla coma; los festivales de mole de junio y las temporadas de fiesta multiplican las versiones. Las comidas familiares del domingo ponen los salones grandes a toda voz.

Conviene saber

Quien llega esperando «salsa de chocolate» se encuentra con algo mucho más complejo y salado: entra como entrarías a un gran curry. La calidad varía enormemente; las casas de receta conventual y las fondas concurridas le ganan a las mesas turísticas del zócalo. Es pesado: el formato de comida larga existe por algo.