Chiles en nogada

El chile en nogada es el platillo más estacional de la cocina mexicana, y la razón es agrícola y no ceremonial: la nuez de Castilla fresca que hace la salsa y las granadas que lo coronan solo coinciden unas cuantas semanas a fines del verano, así que el platillo aparece a fines de julio y desaparece para el final de septiembre. Un chile poblano asado se rellena con un picadillo de puerco y res con fruta - manzana, pera, durazno y plátano macho, entre otras -, luego se cubre con una crema de nuez fresca pelada y se corona con granos de granada y perejil. Se sirve a temperatura ambiente. Pelar las nueces a mano, piel por piel, es lo que lo vuelve caro.

En qué fijarse

• La nogada - nuez fresca pelada a mano, licuada con crema y queso.
• El picadillo - carne guisada con manzana, pera, durazno y plátano macho.
• La temporada - de fines de julio a septiembre, dictada por la nuez y la granada.
• Las cocinas conventuales de Puebla - de donde salen este platillo y el mole poblano.

Cuándo ir

De fines de julio al final de septiembre, y en ningún otro momento; lo que se sirve fuera de esa ventana usa ingredientes conservados o importados y no es el mismo platillo. Puebla lo aprovecha al máximo, con festivales y menús por toda la ciudad a lo largo de agosto.

Conviene saber

Es caro para lo que cuestan los restaurantes en México, porque pelar nueces a mano se lleva horas, y las versiones baratas cortan ese trabajo con nuez sin pelar, lo que deja la salsa gris y amarga. Es pesado y se sirve fresco, cosa que sorprende a quien espera un platillo de chile caliente. No pica. Existen versiones vegetarianas, pero son poco comunes.

Cerca de aquí

El centro histórico de Puebla es el lugar para comerlo; Cholula y Atlixco también lo hacen bien.