Los domingos de barbacoa
El rito de fin de semana del borrego en pozo - barbacoa envuelta en maguey y sacada del horno de tierra al amanecer, con consomé, en el campo de Hidalgo y en los mercados de la capital.
La barbacoa es a lo que saben los fines de semana en el centro de México. El viernes se sazona el borrego entero, se envuelve en pencas de maguey asadas y se baja a un pozo forrado de piedra sobre brasas de encino; abajo, una olla recoge los jugos con garbanzo y arroz, y se sella la tierra sobre todo. Durante la noche la carne se cuece al vapor en perfume de agave hasta rendirse por completo, y desde el amanecer del sábado y el domingo se abren los pozos: las familias hacen fila en las barbacoyas de carretera por todo Hidalgo - la cuna de la tradición - y en los puestos de mercado de la capital por tacos de maciza en tortilla doble, la panza crujiente y grasosa para los valientes, y vasos del consomé que se juntó abajo, teñido de rojo, denso y reparador. La salsa borracha, hecha con pulque, es la compañera canónica; un pulque de la mañana también. Los restaurantes sirven barbacoa toda la semana, pero la versión de pozo y madrugada es un sacramento de sábado y domingo, y manejar la carretera a Pachuca entre hornos de tierra humeantes es la mitad del gusto.
En qué fijarse
- La apertura del pozo - las pencas de maguey retiradas del borrego humeante al amanecer.
- El consomé - el caldo de los jugos servido de debajo de la carne.
- El armado del taco - maciza, cilantro, cebolla y salsa borracha.
- Las barbacoyas de la carretera - las columnas de humo camino a Pachuca.
Cuándo ir
Sábado y domingo por la mañana, y entre más temprano mejor: los mejores pozos se acaban a media tarde. Las instituciones de carretera de Hidalgo pagan el viaje; los mercados de la ciudad sirven el mismo rito más cerca del hotel.
Conviene saber
Se pide por kilo o por taco en medio de un caos alegre: señala, pregunta y confía en el criterio de la fila. Los lugares famosos tienen filas famosas. Primero el consomé y después los tacos es el orden local de operaciones.
Cerca de aquí
El museo de la fotografía de Pachuca, los Prismas Basálticos y la herencia minera y de pastes de Real del Monte alargan una ruta de barbacoa por Hidalgo.
Los horarios, los precios y los cierres de temporada cambian - consulta la fuente oficial antes de ir: sitio oficial.
