الطنجية المراكشية

الطنجية هي الطبق الذي تعده مراكش خاصا بها، ويعرف بطريقته لا بمكوناته. لحم بقر أو خروف، عادة من الساق أو الكتف بالعظم، يوضع في جرة فخارية طويلة ضيقة تسمى هي أيضا طنجية، مع الحامض المصبر والثوم والكمون والزعفران والسمن، الزبدة المعتقة التي تمنحه رائحته الخاصة. وتغلق الجرة بالورق والخيط وتحمل إلى حمام الحي، حيث يدفنها الفرناتشي في الجمر الذي يسخن ماء الحمام ويتركها خمس ساعات أو ستا. ولا يحرك شيء ولا يضاف سائل، فينضج اللحم في دهنه وعصارته ويخرج متساقطا عن العظم. وكان تقليديا طبق العزاب، يطهوه رجال لا مطبخ لهم في البيت.

أبرز ما فيه

• الجرة - الإناء الفخاري الطويل غير المزجج، يباع في الأسواق ويستعمل مرة أو مرات.
• الفرناتشي - غرفة موقد الحمام حيث تدفن الجرار في الرماد الساخن.
• الغطاء - ورق مربوط على الفوهة بخيط، يقطع على المائدة.
• السمن - زبدة معتقة مملحة تمنح الطبق رائحته الثقيلة المميزة.

متى تذهب

طوال السنة، وهو في أحسن حالاته عند الغداء، لأن الجرار تدخل الرماد في الصباح. وبعض الأماكن تريد الطلب قبل يوم، وأخرى تبيع ما خرج من الفرناتشي ذلك الصباح، وهذا يعني أن تأكل مبكرا أو يفوتك. وهو طبق ثقيل، فيناسب يوما باردا أكثر من يوم حار.

قبل أن تذهب

هو دسم جدا وكثير الدهن، ومن يتوقع طاجينا يجده بسيطا دهنيا أكثر مما أراد. ورائحة السمن تحتاج تعودا وبعض الزوار يكرهونها صراحة. والحصص كبيرة وتقصد عادة للمشاركة. والنسخ المطهوة في فرن عادي والمبيعة باسم الطنجية شائعة في الشوارع السياحية وليست الشيء نفسه.

في الجوار

أسواق المدينة العتيقة وجامع الفنا وحمامات الأحياء التي تتولى الطهو.