الخليع

الخليع لحم محفوظ في دهنه. تنقع شرائح لحم البقر بالثوم والقزبر والكمون والملح، وتعلق في الشمس والريح لتجف أياما عدة، ثم تطبخ ببطء في خليط من شحم البقر وزيت الزيتون والماء حتى يتبخر الماء، وتعبأ في جرة ويصب الشحم فوقها ليحكمها عن الهواء، وحينها تبقى سنة أو أكثر في حرارة الغرفة بلا تبريد، وهذا هو كل مقصد الطريقة وسبب وجودها. وهو ركن من مطبخ فاس قبل كل شيء ويصنع تقليديا بعد عيد الأضحى، حين يكون عند البيت لحم أكثر مما يستطيع أكله. ويستعمل بكميات صغيرة منكها: مقليا مع البيض للفطور، وفي العدس، وفي الحساء، وفي الأرز، والشحم نفسه يستعمل وسطا للطبخ. والمذاق قوي مالح وفيه شيء من طعم الطرائد، ولا يؤكل طبقا من اللحم بحد ذاته.

أبرز ما فيه

• طريقة حفظ في الدهن - يجفف ويطبخ في الشحم ويحكم تحته، فيبقى سنة بلا تبريد.
• تجفيف بالشمس والريح - أيام عدة معلقا قبل مرحلة الطبخ.
• منكه لا طبق - يستعمل بكميات صغيرة في البيض والعدس والأرز.
• يصنع بعد العيد - حين يكون عند البيت لحم أكثر مما يستعمله طريا.

متى تذهب

طوال السنة، ويصنع في الأسابيع التي تلي عيد الأضحى. ساعة.

ملاحظات عملية

النكهة قوية مالحة وتقسم الزوار. وهو دسم جدا بحكم صنعه. وجودة ما يشترى من الدكاكين تتفاوت. وهو مكون للمؤونة لا طبق يطلب.

في الجوار

جزارو فاس وأسواقها حيث يكون أجوده، ويباع في البلاد كلها.