رأس الحانوت

رأس الحانوت يعني رأس المحل، ويشير إلى أفضل ما عند التاجر - الخلطة التي يصنعها بائع التوابل من أجود ما في مخزونه، بنسبه الخاصة، ويحتفظ بها وصفة له. ولا صيغة ثابتة. والخلطة الشائعة تبلغ من اثني عشر إلى عشرين مكونا: الهيل والبسباسة والقرفة والزنجبيل والفلفل الأسود والطويل والقرنفل وجوزة الطيب والكركم وبراعم الورد والخزامى والخولنجان والكبابة وحب الجنة وغيرها، والنسخ المتقنة تبلغ ثلاثين أو أربعين. وتاريخيا ضمت بعض الخلطات مكونات صارت اليوم ممنوعة أو غير مستحبة، ومنها الذراريح، والبائعون الموثوقون لم يعودوا يستعملونها. وتدخل في الطواجن، وفي الرفيسة، وفي المروزية، وفي مرق الكسكس. وطريقة شرائها أن تجد محلا يطحنها أمامك من توابل كاملة لا يبيع مسحوقا جاهز الخلط، لأن التوابل المطحونة تفقد زيوتها بسرعة والمسحوق هو حيث يقع الغش.

ما يستحق المشاهدة

• لا وصفة ثابتة - نسب كل محل الخاصة، من أجود مخزونه.
• من اثني عشر إلى أربعين مكونا - هيل وبسباسة وبراعم ورد وخولنجان وغير ذلك كثير.
• تطحن أمامك - الطريقة المعقولة الوحيدة لشرائها.
• اسم يشرحها - رأس المحل، أي أفضل ما عند التاجر.

متى تذهب

طوال السنة. نصف ساعة في محل توابل.

قبل أن تذهب

المسحوق الجاهز في محلات السياح كثيرا ما يحشى بالكركم وحشو رخيص. ويفقد طابعه في غضون أشهر من طحنه. والأسعار تتفاوت تفاوتا هائلا لما يبدو الشيء نفسه. فاطلب أن تطحن طازجة وشمها قبل الشراء.

في الجوار

أسواق العطارين في فاس ومراكش، ورحبة القديمة في مراكش.