O queijo de Azeitão

O queijo de Azeitão faz-se com leite cru de ovelha numa área pequena do sopé da Arrábida, e a sua marca é o coagulante: não coalho animal mas uma infusão da flor seca do cardo, Cynara cardunculus, que coalha o leite de outra maneira e produz a pasta mole, ligeiramente amarga e intensamente a ovelha por que esta família de queijos portugueses é conhecida. Faz-se em discos pequenos de cerca de cem a duzentos e cinquenta gramas, cintados com uma tira de pano, e cura pelo menos vinte dias, altura em que o interior já se desfez numa textura entre creme espesso e leite-creme, com a casca a manter-se firme. Come-se cortando o topo como uma tampa e tirando o interior à colher. Tem denominação protegida e faz-se numa mão-cheia de queijarias, várias das quais vendem direto. O Serra da Estrela e o Serpa são os seus parentes próximos.

O que vês de verdade

• O coagulante de cardo - flor de cardo em vez de coalho, que é o que dá a textura.
• A tampa cortada - o topo cortado e o interior tirado à colher.
• O tamanho - discos pequenos e cintados, de cem a duzentos e cinquenta gramas.
• A denominação protegida - uma área definida no sopé da Arrábida.

Quando ir

Todo o ano, ainda que o leite de inverno e de primavera dê os melhores queijos. As queijarias de Azeitão vendem direto; os mercados de Setúbal e de Lisboa têm-no.

Expectativas honestas

É de leite cru, o que conta para grávidas e para quem é aconselhado a evitar queijo não pasteurizado. De sabor forte e cheiro intenso - não é um queijo suave. Não viaja bem sem frio. Vendem-se imitações industriais feitas com coalho, e não são a mesma coisa.

Aqui perto

As adegas de moscatel ficam na mesma vila. O parque da Arrábida fica a sul.