O porco preto

O porco alentejano é a população portuguesa do porco preto ibérico, o mesmo grupo de raças do ibérico espanhol, criado no montado - a savana de sobro gerida que cobre boa parte do Alentejo. Sensivelmente de outubro a fevereiro os porcos são soltos para a montanheira, a época da bolota, e engordam com as bolotas do sobreiro e da azinheira; a gordura que daí resulta é mole, oleica e entra em marmoreado no músculo, o que muda tanto a carne fresca como os produtos de cura. Os cortes frescos, secretos, plumas, presa, são escuros e ricos e grelham-se sem mais nada. O presunto curado, o Presunto de Barrancos, tem denominação protegida e vem de uma vila da fronteira onde a prática é a mais próxima da tradição espanhola. O sistema só funciona porque o montado existe, por isso os porcos estão presos a uma paisagem de que a indústria da cortiça também depende.

O que vês de verdade

• A montanheira - porcos soltos sob os sobreiros sensivelmente de outubro a fevereiro.
• Os cortes - secretos, plumas e presa, escuros e marmoreados, grelhados sem enfeites.
• O Presunto de Barrancos - o presunto curado protegido da vila da fronteira.
• A ligação ao montado - um sistema de criação de porco que depende da paisagem do sobreiro.

Quando ir

Todo o ano pela carne; a montanheira, quando os porcos estão à vista sob os sobreiros, corre sensivelmente de outubro a fevereiro. As visitas às herdades precisam de marcação.

Expectativas honestas

As herdades são explorações privadas a trabalhar - as visitas têm de ser marcadas, não improvisadas. A carne e o presunto de bolota são caros, e o «porco preto» mais barato das ementas muitas vezes não é de bolota. Muito rico e gordo por natureza. O presunto curado não pode entrar em certos países.

Aqui perto

Barrancos fica na fronteira com Espanha. O montado corre por todo o Alentejo.