信州そば

蕎麦は米の育たないところで育つ。痩せた土、寒さ、短い季節、急な地面。だから信濃の古い国である長野が蕎麦の土地になり、蕎麦がここでは珍味ではなく主食になった。知っておく値打ちのある違いは、割合と季節である。二八は蕎麦粉八に対して繋ぎの小麦粉二。十割は蕎麦だけで、繋ぐものがないぶん打つのが難しく、一本が短く、香りが強い。新蕎麦は新しい収穫で、晩秋から挽いて食べられ、香りがもっとも立ち、店はそれを掲げる。ふつうは簀の子の膳に冷たくのせ、つけ汁を添えて出す。そして最後に、漆の器で茹で汁が運ばれてきて、残ったつけ汁に注いで飲む。戸隠では、編んだ笊の上に巻いた束にして出す。

ここにあるもの

• 二八と十割 - 小麦を二割入れるか、繋ぎのない蕎麦だけか
• 新蕎麦 - 香りがもっとも立つ、晩秋からの新しい収穫
• 蕎麦湯 - 残ったつけ汁に注いで飲む茹で汁
• 戸隠の笊 - 編んだ膳に並べられた、巻いた束

行く時期

新しい収穫なら晩秋。1時間。よい店は、その日の生地が尽きたら閉まる。

実用情報

店はしばしば昼過ぎに、生地が尽きて閉まる。十割は乾いて短く、弾む麺を期待する人を落胆させる。蕎麦は重いアレルギーの元である。観光地の蕎麦は出来の差が大きい。

周辺

戸隠は長野市の北、木曽の谷は南。