札幌の味噌ラーメン

味噌はラーメンの下地に使われていなかった。札幌の味の三平の大宮守人が1950年代にそれを組み立てるまでは。伝えでは、麺の入った味噌汁のようなものを、という客の求めからだという。そして1960年代までに、三つの主なラーメンの流儀のひとつとして全国へ広がった。札幌の型には決まった特徴がある。まず豚と野菜を中華鍋で金の杓子で炒め、同じ鍋に味噌と出汁を入れ、重い汁を支える中太の縮れた黄色い麺を使い、玉蜀黍とバターをよく足し、そして溶けた脂の層が表に浮いて熱を閉じ込める。丼は本来よりずっと長く熱いままで、外が氷点下10度の町では、それが要点である。すすきののラーメン横丁、小さな店の並ぶ路地は、1951年からこれを食べる定番の場所である。

見どころ

• 鍋で組み立てる汁 - 野菜と豚を先に炒め、同じ鍋に味噌と出汁を入れる
• 脂の蓋 - 表に張って、丼を熱いまま保つ脂の膜
• 玉蜀黍とバター - 北海道の定番の足しもの
• ラーメン横丁 - すすきのの小さな店の路地。1951年から続く

行く時期

通年。熱を保つ仕掛けが理にかなう冬。1時間。

実用情報

ラーメン横丁は小さく、観光の色が濃く、土地の人が皆そこで食べるわけではない。よい店は町じゅうに散らばっている。名の知れた店の列は1時間になる。丼は非常に濃く、重い。昼と夜のあいだに閉める店も多い。

周辺

すすきのは路地の周りの繁華街、大通公園は北。