長崎ちゃんぽん

福建から来て長崎で四海樓という店を営んでいた陳平順が、1890年代に、まともに食べられない中国の学生を養うためにちゃんぽんをつくったとされている。つくりはそれを映している。安く手に入るものは何でも、中華鍋で炒める。豚肉、キャベツ、もやし、蒲鉾、烏賊、海老、そしてその日の半端もの。そこへ豚と鶏の骨のだしを注ぎ、太い麺を同じ鍋で直に茹でるので、麺がそれを吸う。この一つ鍋の手順が技術としての違いであり、麺が汁のなかに置かれているのではなく汁の味になっている理由である。皿うどんは同じ具を、代わりに揚げた堅い麺の上にのせたものである。この料理は九州じゅうへ、さらにその先へ広がり、四海樓はいまも長崎で商いを続けていて、二階に小さな資料館がある。

ここにあるもの

• 一つ鍋の手順 - 麺を別に茹でず、だしそのもので茹でる
• あるものを何でも - 豚肉、キャベツ、もやし、蒲鉾、烏賊、海老を一緒に
• 1890年代の始まり - この町の中国の学生を安く食べさせるために生まれた
• 皿うどん - 同じ具を、揚げた堅い麺の上にのせたもの

行く時期

通年。1時間。昼を中華街の古い店で。

知っておきたいこと

出来には大きな差があり、観光に向いた中華街の店がいつもよいとは限らない。量は多い。もともと安い料理で、高く払えば必ずよいというものではない。中休みで閉める店もある。

周辺

古い店の多くは長崎の中華街にあり、出島はその脇。