Parmigiano e balsamico dell'Emilia
Il giro nel cuore dello slow food - caseifici all'alba che aprono le forme di parmigiano reggiano e acetaie in soffitta che invecchiano il balsamico vero per decenni, nella food valley emiliana.
Immagine illustrativa - una scena nello spirito del luogo, non una sua fotografia.
La pianura tra Parma e Modena è la food valley italiana, e i suoi due monumenti si incontrano meglio alla fonte. Il parmigiano reggiano si fa ogni mattina dell'anno, e le visite ai caseifici vanno all'alba per prenderlo: caldaie di rame piene di latte, cagliata tagliata e raccolta a mano, forme pressate e marchiate, e poi il silenzio da cattedrale del magazzino di stagionatura, migliaia di forme da quaranta chili accatastate fino al soffitto, che maturano uno, due, tre anni o più mentre i battitori le percuotono come pianoforti per scovare i difetti nascosti. L'aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia è il miracolo più lento: mosto d'uva cotto invecchiato attraverso batterie di botti di legno via via più piccole nelle soffitte di famiglia, minimo dodici anni per il sigillo DOP e venticinque per l'extravecchio, e ne esce una glassa densa e agrodolce venduta in ampolline e servita a cucchiaino, non versata. Insieme fanno la migliore giornata di pellegrinaggio commestibile della regione.
Cosa vedi davvero
- Una visita al caseificio all'alba - caldaie di rame e cagliata raccolta a mano.
- Il magazzino di stagionatura - pareti di forme e i colpi di martelletto del battitore.
- Un'acetaia in soffitta - le batterie di botti calanti del balsamico vero.
- I taglieri di degustazione - formaggio per stagionatura, aceto per decennio, uno accanto all'altro.
Quando andare
La produzione va tutti i giorni dell'anno, quindi qualunque stagione va bene, ma le visite ai caseifici cominciano presto, spesso prima delle 9, e sia i caseifici sia le acetaie chiedono di prenotare con giorni di anticipo. L'autunno aggiunge la vendemmia e la cottura del mosto al racconto dell'acetaia.
Aspettative oneste
Questo è turismo su appuntamento: presentarsi senza avvisare significa trovare un cancello chiuso. Il balsamico tradizionale vero costa cifre serie per bottigliette minuscole; l'aceto balsamico di Modena da supermercato è un prodotto diverso, industriale, e i produttori te lo spiegheranno con trasporto. Le distanze tra i produttori rendono l'auto quasi indispensabile.
Nei dintorni
Il paese del prosciutto di Parma sale verso le colline di Langhirano. Modena e Bologna reggono i due capi della food valley.
Orari, prezzi dei biglietti e chiusure stagionali cambiano - controlla la fonte ufficiale prima di partire: sito ufficiale.
