Focaccia di Recco

Questa non è la focaccia spessa e picchiettata che si trova altrove in Liguria: non usa lievito, e due sfoglie di pasta si tirano a mano fino a renderle quasi trasparenti, con fiocchi di formaggio fresco e morbido posati in mezzo, poi si sigillano, si strappano in qualche punto e si infornano a temperatura altissima per pochi minuti, così la superficie si gonfia a bolle e il formaggio si scioglie. Ha un'indicazione geografica protetta che limita la produzione a Recco e a tre comuni vicini. La tradizione locale la fa risalire alle incursioni saracene, quando la gente scappava nell'entroterra con farina e formaggio, anche se la versione moderna è di fine Ottocento.

Cosa vedi davvero

• La sfoglia trasparente - due fogli non lievitati tirati sottili a mano.
• Il formaggio fresco - cagliata morbida posata tra gli strati prima della cottura.
• La superficie a bolle - gli strappi che si abbrustoliscono in un forno caldissimo.
• La zona protetta - produzione limitata a Recco e a tre comuni vicini.

Quando andare

Tutto l'anno. Si serve calda e si fa di continuo durante la giornata nei forni e nei ristoranti della cittadina. Una sagra a fine maggio la celebra.

Aspettative oneste

Va mangiata calda e subito: non viaggia e non si riscalda. Le versioni vendute fuori dalla zona protetta di solito non sono lo stesso prodotto.

Nei dintorni

Camogli sta a sud. Genova è a nord lungo la costa.