Il pesto ligure

Il pesto si fa pestando e non tritando: basilico, pinoli, aglio, sale grosso, formaggio duro grattugiato e olio d'oliva ligure lavorati in un mortaio di marmo con un pestello di legno finché non diventano una pasta. Il basilico conta e viene dalle fasce di Pra', a ovest di Genova, colto giovane perché le foglie non portino traccia di menta. Si serve con le trofie o le trenette, e la versione genovese aggiunge patate a fette e fagiolini cotti nella stessa acqua, cosa che suona sbagliata e si rivela il modo migliore di mangiarlo. A Genova si tiene un campionato per farlo a mano.

Cosa vedi davvero

• Il mortaio - marmo e legno, ed è il motivo per cui la consistenza non è la stessa fatta col frullatore.
• Il basilico di Pra' - coltivato sulle fasce a ovest di Genova e tagliato giovane.
• Trofie e trenette - i due formati di pasta a cui appartiene davvero.
• Patate e fagiolini - cotti nell'acqua della pasta e serviti nella stessa scodella.

Quando andare

Il basilico dà il meglio dalla tarda primavera per tutta l'estate, anche se le serre riforniscono tutto l'anno. In Liguria il pesto è più un piatto da pranzo che da cena. Il campionato di pesto al mortaio riempie Genova quando arriva. Qualunque trattoria semplice un po' più all'interno rispetto alla costa lo farà come si deve e a poco prezzo.

Aspettative oneste

Il pesto in vasetto si vende dappertutto come souvenir e molto contiene anacardi o semi di girasole al posto dei pinoli, con olio dal sapore erbaceo. I pinoli costano, quindi anche le cucine li tagliano. Il piatto è ricco e una porzione intera mette in difficoltà quasi tutti. Le versioni scadenti sanno di aglio e di poco altro.

Nei dintorni

I vicoli della città vecchia di Genova sono la base. La costa ligure corre a est e a ovest da lì.