La tortilla española

La tortilla española es patata y huevo, a veces cebolla, hechos despacio en una buena cantidad de aceite de oliva hasta que la patata queda blanda y no frita y crujiente, y cuajados después en la sartén y volteados. Esa es la receta entera, y todo en ella está en disputa: con cebolla o sin, lo que divide al país en cebollistas y sincebollistas; cuánto debe cuajar el centro, con la moda actual del interior apenas hecho, casi líquido, llegada del País Vasco y de San Sebastián en particular; cuánto grosor; y cuánto tiempo se hace la patata. Se sirve en cuña con pan a cualquier hora, de pincho de bar, en bocadillo o entera para una comida familiar, y es una de las pocas cosas que se comen igual en toda España.

Lo que ves de verdad

• La cuestión de la cebolla - la división nacional entre con y sin cebolla.
• El centro que corre - la preferencia moderna por un interior poco cuajado.
• La cuña de pincho - servida sobre pan como tapa de bar.
• La patata lenta - hecha blanda en aceite y no frita y crujiente.

Cuándo ir

Todo el año y a cualquier hora. Los bares la sirven desde el desayuno hasta tarde. Una tortilla recién hecha por la mañana es mejor que esa misma a las ocho de la tarde, y conviene saberlo.

Expectativas honestas

La tortilla de bar tiene a menudo varias horas y se recalienta o se sirve fría, lo cual es normal pero no es la mejor versión. El estilo muy poco cuajado, hoy común en los sitios de moda, es huevo poco hecho, con las salvedades de siempre. La calidad varía más que en casi cualquier otro plato español.

Cerca de aquí

Cualquier bar de España. Betanzos, en Galicia, y el País Vasco son conocidos por estilos concretos.