El pulpo á feira

El plato más conocido de Galicia pertenece a las ferias del interior y no a la costa. El pulpo se cuece en una gran olla de cobre, asustándolo al principio con varias inmersiones para que la piel se agarre en lugar de desprenderse, y después se deja ablandar. Cuando está, la pulpeira saca un tentáculo, lo corta en monedas con tijeras directamente sobre un plato redondo de madera y lo remata con sal gorda, pimentón dulce y picante y un chorro generoso de aceite de oliva. Va con cachelos, patatas cocidas, y con ribeiro joven bebido en cuncas blancas y bajas. Cocerlo es un oficio reconocido, y la olla a la puerta de un puesto es el anuncio.

Lo que ves de verdad

• La olla de cobre - el pulpo asustado en el hervor para que la piel aguante.
• Tijeras y plato de madera - el corte hecho delante de ti, de plato a plato.
• Pimentón y aceite - pimentón dulce y picante con sal gorda y un chorro generoso.
• Ribeiro en cunca - vino blanco joven bebido en cuencos bajos de cerámica blanca.

Cuándo ir

Las ferias y las fiestas de pueblo van sobre todo de junio a septiembre, y los puestos de pulpo montan temprano y cuecen toda la tarde. Los días de mercado del interior son la versión honesta. Fuera de la temporada de fiestas está en las cartas todo el año en Santiago, Lugo y Ourense, aunque falte el teatro de la olla de cobre.

Expectativas honestas

Una ración entera no es barata, y los pueblos turísticos de costa cobran bastante más que las ferias del interior a las que pertenece el plato. La textura divide: debe ceder al diente, y uno mal cocido queda gomoso. Las ferias de verano suponen colas, bancos corridos y comer de pie, y el pimentón picante pilla desprevenido a quien lo esperaba suave.

Cerca de aquí

Santiago de Compostela, los cañones de la Ribeira Sacra y la costa de las Rías Baixas.