El pescaíto frito

El pescaíto frito es una técnica más que un plato: pescado pequeño, boquerones, salmonetes, chanquetes, sepia, calamar y cazón entre otros, rebozado en una harina gruesa concreta de garbanzo y trigo, sacudido para quitar el exceso y echado un instante a aceite de oliva muy caliente para que quede crujiente sin empaparse. Bien hecho, el resultado queda seco al tacto y no grasiento. Cádiz y Málaga reivindican cada una la tradición y se diferencian en los detalles; en Cádiz las freidurías venden al peso en un cucurucho de papel, el cartucho, que se come andando o se lleva a un bar cercano para tomarlo con una bebida, un arreglo que los bares aceptan. La versión malagueña gira en torno a los boquerones, fritos unidos por la cola en forma de abanico, y a los espetos de sardinas asadas en cañas sobre una candela en la playa.

Lo que ves de verdad

• El cucurucho de papel - pescado vendido al peso y comido de pie.
• La fritura variada - boquerones, salmonetes, calamar y cazón juntos.
• La harina de garbanzo - el rebozado concreto que se usa en Cádiz.
• Los boquerones malagueños - anchoas fritas unidas en abanico.

Cuándo ir

Todo el año. Las freidurías funcionan en cualquier estación, aunque las tardes de verano en la costa son cuando más se ve la tradición. El mediodía y el principio de la tarde-noche son cuando el pescado está más fresco.

Expectativas honestas

La calidad depende por completo de la temperatura del aceite y de la frescura, y una versión mala queda grasienta y pesada. El pescado se vende al peso, así que se pide por cien gramos y no por raciones. Casi todos los pescados pequeños llevan espinas.

Cerca de aquí

Cádiz, Málaga, Sanlúcar y los pueblos costeros de las dos provincias tienen freidurías de toda la vida.