Las papas arrugadas con mojo

Las papas arrugadas se hacen hirviendo papas pequeñas en agua con mucha sal gorda, en su origen a veces agua de mar, hasta que el agua se evapora y las pieles se arrugan y toman una costra fina de sal; se sirven enteras y sin pelar. Las variedades que se usan son canarias, las papas antiguas, traídas de Sudamérica en el siglo dieciséis y cultivadas sin interrupción desde entonces, entre ellas la papa negra y la papa bonita, que son pequeñas, densas y muy distintas de las papas comerciales modernas. Vienen con mojo, del que hay dos: el mojo rojo, hecho con pimiento rojo, ajo, comino, aceite y vinagre, suave o picón según el pimiento, y el mojo verde, verde con cilantro o perejil. El rojo suele ir con carne y papas, y el verde con el pescado.

Lo que ves de verdad

• La costra de sal - pieles arrugadas con sal fina del agua evaporada.
• Las variedades antiguas - papas canarias descendientes de importaciones del siglo dieciséis.
• El mojo rojo y el verde - salsas de pimiento rojo y de cilantro servidas al lado.
• El servicio entero - papas sin pelar, comidas con la piel.

Cuándo ir

Todo el año. Aparecen en todas las cartas de las islas como entrante o guarnición. Las variedades canarias auténticas son más probables en los restaurantes del interior que en las franjas costeras de destino turístico.

Expectativas honestas

Los restaurantes de zona turística usan a menudo papas corrientes de importación, que no tienen ni la densidad ni el sabor de las variedades locales. La costra de sal implica que son saladas por diseño. El mojo picón puede picar de verdad.

Cerca de aquí

Restaurantes de las siete islas. Los pueblos del interior de Tenerife y Gran Canaria son la mejor apuesta para las variedades locales.