El queso Idiazabal
Un queso duro de oveja de rebaños vascos y navarros, a veces ahumado, hecho solo con la leche de dos razas locales.
El Idiazabal se hace con leche cruda de oveja latxa y carranzana, dos razas vascas, coagulada con cuajo de cordero, prensada y madurada al menos dos meses, lo que da un queso firme de pasta compacta y sabor a fruto seco, ligeramente picante. Su denominación protegida cubre el País Vasco y Navarra, con la excepción del valle del Roncal, que tiene la suya. Una parte se ahúma, tradicionalmente porque los quesos guardados en las chabolas de los pastores absorbían el humo del fuego, y se emplea haya o espino albar. Ahumado y sin ahumar son los dos auténticos, y la elección es cuestión de gusto y no de calidad. La producción sigue la lactación de la oveja, así que el queso se hace del invierno al verano y las piezas más jóvenes aparecen en primavera.
Lo que ves de verdad
- La oveja latxa - una raza vasca cuya leche es la única fuente permitida.
- El ahumado y el sin ahumar - dos versiones tradicionales, las dos auténticas.
- La pasta de leche cruda - un queso firme y compacto madurado al menos dos meses.
- La tradición pastoril - el ahumado en chabola que dio origen al estilo ahumado.
Cuándo ir
Todo el año para comprar. Primavera y principios de verano para las piezas más frescas, porque la producción sigue la lactación. El mercado de Ordizia de los miércoles y el campeonato de Idiazabal de septiembre son los sitios para ver toda la gama.
Expectativas honestas
Al ser de leche cruda, arrastra las precauciones habituales para quien sea vulnerable. Se venden con nombres parecidos versiones industriales hechas con leche fuera de la denominación. El estilo ahumado es fuerte y no gusta a todo el mundo.
Cerca de aquí
El mercado de los miércoles de Ordizia es el punto de trato tradicional. El pueblo de Idiazabal tiene un centro del queso.
Los horarios, los precios y los cierres de temporada cambian - consulta la fuente oficial antes de ir: sitio oficial.
