La fideuà de Gandía

La historia que se cuenta en Gandía es concreta: en los años treinta, un cocinero de un barco de pesca, Gabriel Rodríguez Pastor, vio que el patrón comía más arroz de la cuenta y lo sustituyó por fideos cortos y huecos con la esperanza de que le resultara menos apetecible; a la tripulación le gustó más. Sea exacto o no, la fideuà se asentó como plato de Gandía y se extendió por la costa. Se hace como una paella de marisco, en la misma paellera ancha y baja sobre un foco de calor amplio, con un caldo de morralla, sepia, rape y gambas, azafrán y pimentón, y fideos cortos que a veces se tuestan antes y que se ponen de pie al absorber el caldo. Se sirve con allioli, que es el punto de discusión de los puristas.

Lo que ves de verdad

• La versión de fideos - fideos cortos en lugar de arroz en una paellera.
• Los fideos de pie - la pasta levantándose de canto al absorber el caldo.
• El caldo de marisco - morralla, sepia y gambas como base.
• El allioli - emulsión de ajo servida al lado, o no, según a quién preguntes.

Cuándo ir

Todo el año. Por costumbre valenciana es plato de mediodía y no de noche, y los restaurantes suelen pedir que se encargue para dos personas o más con algo de antelación.

Expectativas honestas

Como la paella, se hace normalmente para dos como mínimo y lleva treinta o cuarenta minutos de cocción, así que no es comida rápida. Los restaurantes turísticos de la costa sirven versiones malas con caldo preparado. La franja de playa de Gandía está muy urbanizada.

Cerca de aquí

La playa y el palacio ducal de Gandía están en la ciudad. Valencia queda setenta kilómetros al norte.