La ensaimada

La ensaimada toma su nombre de saïm, manteca de cerdo en mallorquín, que es lo que la hace: una masa de harina, agua, azúcar, huevo y masa madre se estira hasta quedar finísima, se unta de manteca, se enrolla en una cuerda, se enrosca en espiral y se deja fermentar despacio toda la noche antes de hornearla, lo que da una miga ligera y hojaldrada muy distinta de un brioche. Tiene denominación protegida que restringe la producción a Mallorca. La versión sin relleno, la llisa, es la tradicional; las rellenas de cabell d'àngel, una confitura de calabaza, de crema o de chocolate son habituales. Como son frágiles e incómodas, las panaderías las venden en cajas octogonales de cartón diseñadas para su forma, y ver esas cajas en el equipaje de mano de los pasajeros que salen del aeropuerto de Palma es algo universal.

Lo que ves de verdad

• La espiral enroscada - una masa estirada y enrollada horneada en un caracol plano.
• Las capas de manteca - la grasa que produce la miga ligera y hojaldrada.
• La caja octogonal - el envase estándar para llevárselas a casa.
• Los rellenos - la llisa sin nada, o rellena de cabello de ángel o de crema.

Cuándo ir

Todo el año. Las panaderías las hacen a diario y por la mañana es cuando están más frescas. Los tamaños grandes se hacen para celebraciones y se pueden encargar con antelación.

Expectativas honestas

Están hechas con manteca de cerdo, lo que las descarta para algunas dietas, y las versiones con mantequilla o aceite no son la de verdad. Se ponen duras deprisa, así que la caja que se lleva a casa suele llegar pasada. Por todas partes se venden versiones industriales y son claramente peores.

Cerca de aquí

Panaderías de toda Mallorca. Los establecimientos antiguos de Palma son la referencia tradicional.