La calçotada

El calçot es una cebolleta cultivada por un método concreto: la cebolla se replanta y se le calza tierra repetidamente mientras crece, lo que produce un tallo blanco largo, y la práctica se atribuye a un payés de Valls del siglo diecinueve. Se asan directamente sobre un fuego de sarmientos hasta que el exterior queda negro, se envuelven en papel de periódico para que suden y se sirven en manojos sobre tejas. Comerlos tiene su técnica: se agarra por arriba, se tira de las capas exteriores quemadas hacia abajo hasta desprenderlas, se moja el tallo blanco en salsa romesco hecha de almendras, avellanas, ñoras y aceite, y se baja a la boca desde arriba. Se dan baberos porque se pringa. La comida sigue con cordero a la brasa y butifarra, y luego crema y cava. La temporada va de enero a abril.

Lo que ves de verdad

• El fuego de sarmientos - cebollas chamuscadas directamente sobre poda ardiendo.
• El servicio en teja - manojos que llegan a la mesa sobre tejas.
• La técnica de comerlos - las capas quemadas arrancadas y el tallo mojado y bajado a la boca.
• El romesco - una salsa de frutos secos y pimiento propia del plato.

Cuándo ir

De enero a abril, la temporada del calçot. Febrero y marzo son el pico y los restaurantes en torno a Valls se llenan los fines de semana. Valls celebra una fiesta de la calçotada a finales de enero.

Expectativas honestas

Se pringa de verdad, y los baberos y los guantes son lo normal. La comida es larga y contundente, y sigue con platos de carne después de las cebollas. Los restaurantes la sirven como menú cerrado a precio fijo, casi siempre solo a mediodía y solo en temporada.

Cerca de aquí

Valls es el centro de la tradición. Tarragona y el Penedès quedan al sur y al norte.