El queso de Cabrales

El Cabrales se hace en una pequeña zona de los Picos de Europa con leche cruda de vaca o, en primavera y verano, con una mezcla que suma cabra y oveja, y su carácter viene de dónde se cura: cuevas naturales de caliza en la montaña, con humedad alta y unos diez grados, donde el Penicillium se desarrolla por toda la pasta a partir del aire de la cueva y no de un cultivo añadido, lo que produce un veteado azul verdoso denso y un sabor fuerte, afilado y amoniacal. La maduración va de dos a cinco meses. Tiene denominación protegida que restringe la producción a un puñado de pueblos, y tradicionalmente se envolvía en hojas de plágano, hoy sustituidas por papel de aluminio por normas de higiene. Una cueva-museo en Arenas de Cabrales muestra el proceso y una cueva de curación.

Lo que ves de verdad

• Las cuevas de montaña - cámaras naturales de caliza usadas para la maduración.
• El azulado natural - moho que se desarrolla del aire de la cueva, sin cultivo añadido.
• La cueva-museo - el proceso mostrado en una cámara de curación en activo, en Arenas.
• La leche de temporada - solo de vaca en invierno, mezclada con cabra y oveja en verano.

Cuándo ir

Todo el año para comprar. El certamen del queso de Cabrales, a finales de agosto, subasta la mejor pieza a precios que han superado los treinta mil euros. Las visitas a la cueva-museo son diarias con acceso guiado.

Expectativas honestas

El sabor es muy fuerte y divide de verdad a la gente. Al ser de leche cruda, arrastra las precauciones habituales. Fuera de la zona amparada se venden quesos azules de imitación como Cabrales, así que la etiqueta importa.

Cerca de aquí

Arenas de Cabrales es el centro. La garganta del Cares y Covadonga quedan a uno y otro lado.