Mofongo

El mofongo es el plato que define a la isla, y su método importa más que sus ingredientes: el plátano verde se corta, se fríe hasta que cede y luego se maja en un pilón, un mortero de madera pesado, con ajo, aceite de oliva y chicharrón, el cuero de cerdo frito que aporta casi todo el sabor. Se compacta en forma de cúpula y se sirve solo, al lado de un caldo, o ahuecado y relleno de pollo guisado, camarones en salsa criolla, pulpo o carne de res. La técnica desciende del fufú de África occidental, que trajeron las personas esclavizadas y adaptaron al plátano que crecía aquí. El trifongo añade plátano maduro y yuca. Cada cocinero asegura que su versión de pilón le gana a cualquiera hecha a máquina.

En qué fijarse

• El pilón - el mortero de madera en el que se maja el plátano.
• El mofongo relleno - la cúpula ahuecada y rellena de camarones o carne guisada.
• El chicharrón - el cuero de cerdo frito que se mezcla en el majado.
• El trifongo - la versión que añade plátano maduro y yuca.

Cuándo ir

Todo el año y a cualquier comida, aunque lo más común es el almuerzo. Las mejores versiones suelen estar en sitios sin pretensiones, lejos de las calles turísticas, y las paradas de carretera de las montañas y de la costa oeste son de fiar. Pregunta si lo majan al momento.

Antes de ir

Es pesado, y un mofongo relleno es más comida de la que la mayoría de los visitantes espera. Hecho de antemano y recalentado se vuelve denso y seco, que es lo que pasa en muchos restaurantes turísticos; la diferencia entre uno majado al momento y uno preparado de antes es enorme. La versión clásica no es vegetariana por el chicharrón, aunque si se pide hay versiones sencillas.

Cerca de aquí

Cada pueblo tiene el suyo; la costa oeste y las carreteras de montaña son especialmente buenas.