Lechona

La lechona es una institución tolimense. Al cerdo se le sacan los huesos dejando enteros la piel y la carne, se rellena con arroz, arveja seca, cebolla y especias, se cose y se mete a un horno de barro o de ladrillo de ocho a doce horas. Sale con la piel como vidrio y se vende por porción: una lámina de cuero crocante, una cucharada del relleno de arroz y arveja, un pedazo de carne, una arepa y seguido una tajada de insulso, el dulce hervido de maíz que la región sirve con ella. Es plato de domingo y de celebración, cocinado en cantidad, y pueblos enteros sobre las vías a Espinal y a Ibagué viven de él.

En qué fijarse

• El cuero crocante - la lámina de piel ampollada dura por horas de horno.
• El relleno de arroz y arveja - el relleno que absorbe la grasa mientras se cocina.
• Los hornos de barro - hornos a leña detrás de las lechonerías de carretera.
• El insulso - el dulce hervido de maíz que por lo general se sirve al lado.

Cuándo ir

Todo el año, pero el domingo es cuando se hace en cantidad y cuando está más fresca; para el final de la tarde lo que queda lleva horas parado. Los sitios de carretera entre Bogotá, Girardot, Espinal e Ibagué son las paradas tradicionales y están más movidos a la hora del almuerzo de fin de semana. En Bogotá se vende en las plazas de mercado techadas toda la semana.

Notas prácticas

Es muy pesada y muy grasosa, y una porción es en la práctica la comida de un día. La calidad varía enormemente de una lechonería a otra, y un cerdo que lleva parado desde la mañana tiene piel blanda y chiclosa en lugar de cuero crocante. Acá no hay absolutamente nada para vegetarianos. La franja de carretera es funcional antes que agradable, todo estacionamientos y sillas plásticas.

Cerca de aquí

El desierto de la Tatacoa queda al sur en Huila; Ibagué está debajo del Nevado del Tolima.