Ajiaco Santafereño

La sopa depende de que dos cosas estén bien. La primera son las papas: entran tres variedades, y la crucial es la papa criolla, una papa andina chica y amarilla que se deshace casi por completo y espesa el caldo, mientras la sabanera y la pastusa mantienen la forma; sustituirlas por una sola papa produce otra cosa por completo. La segunda son las guascas, una hierba de la familia de la margarita que crece como maleza en los Andes y le da a la sopa su nota particular, un poco amarga y a pasto; es difícil de conseguir fuera de la región y las versiones secas son más flojas. Pollo desmechado, mazorca en trozos, y luego alcaparras, crema y a veces aguacate agregados en la mesa. Se sirve caliente, cosa que a los 2600 metros de Bogotá importa.

En qué fijarse

• Tres variedades de papa - una que se deshace para espesar, dos que mantienen la forma.
• Las guascas - una maleza andina difícil de reemplazar.
• Mazorca en el plato - se come con la mano.
• Alcaparras y crema en la mesa - las agrega el que come.

Cuándo ir

Todo el año; Bogotá es fresca a toda hora. Una comida.

Conviene saber

Las versiones de fuera de Colombia rara vez llevan guascas ni papa criolla de verdad y saben notoriamente distinto. La calidad de restaurante varía bastante. Llena al punto de ser una comida entera. Las versiones vegetarianas son poco comunes.

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