Αυγοτάραχο Μεσολογγίου

Το αυγοτάραχο είναι το ελληνικό μποττάργκα, φτιαγμένο μόνο από τους αυγοθύλακες κέφαλων που πιάνονται στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, και κρατά καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Η παραγωγή είναι στα ουσιώδη αμετάβλητη επί αιώνες: το αυγοτάραχο βγαίνει ολόκληρο το φθινόπωρο, αλατίζεται, πιέζεται και στεγνώνει στον αέρα για μέρες, και μετά σφραγίζεται σε λιωμένο φυσικό μελισσοκέρι, που το συντηρεί και δίνει στο τελικό κεχριμπαρένιο κομμάτι το χαρακτηριστικό του περίβλημα. Το αποτέλεσμα είναι πυκνό, έντονα αλμυρό και ελαφρά πικρό, σερβίρεται σε λεπτές φέτες με μια σταγόνα λάδι ή τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά, και είναι ακριβό, εκατό ευρώ το κιλό και πάνω, επειδή η απόδοση από κάθε ψάρι είναι μικρή. Μια χούφτα οικογενειακές επιχειρήσεις γύρω από τη λιμνοθάλασσα το φτιάχνουν ακόμη, και αρκετές δέχονται επισκέπτες μέσα στη φθινοπωρινή σεζόν.

Τι βλέπεις πραγματικά

• Η φθινοπωρινή επεξεργασία - αλάτισμα, πίεση και στέγνωμα του αυγοτάραχου.
• Το σφράγισμα με κερί - κομμάτια που βουτιούνται και ντύνονται στο χέρι.
• Η αλιεία της λιμνοθάλασσας - οι παγίδες που δίνουν τους κέφαλους.
• Τα μαγαζιά της πόλης - παραγωγοί που πουλάνε αυγοτάραχο ολόκληρο και σε φέτες.

Πότε να πας

Σεπτέμβριο έως Νοέμβριο, όταν κατεβαίνουν οι κέφαλοι και η παραγωγή είναι σε εξέλιξη· τα μαγαζιά πουλάνε όλο τον χρόνο. Οι επισκέψεις σε παραγωγούς θέλουν κανονισμό από πριν, καθώς πρόκειται για μικρά οικογενειακά εργαστήρια και όχι για τουριστικούς χώρους.

Ειλικρινείς προσδοκίες

Είναι δυνατό, αλμυρό, ακριβό προϊόν και δεν αρέσει σε όλους· αγόρασε πρώτα ένα μικρό κομμάτι. Υπάρχουν απομιμήσεις από άλλες περιοχές, οπότε έλεγξε τη σήμανση ΠΟΠ. Τα εργαστήρια είναι χώροι που δουλεύουν, με περιορισμένα αγγλικά και καμία υποδομή για επισκέπτες.

Εδώ κοντά

Η λιμνοθάλασσα και οι πελάδες της περιβάλλουν την πόλη· το Αιτωλικό είναι βόρεια πάνω στο νερό.