Σαρδέλα Καλλονής

Ο κόλπος της Καλλονής είναι ένα σχεδόν κλειστό σώμα ρηχού, ζεστού, ασυνήθιστα αλμυρού νερού στη Λέσβο, και οι σαρδέλες που πιάνονται μέσα του γίνονται πιο παχιές και πιο μαλακές από εκείνες της ανοιχτής θάλασσας, αρκετά ώστε να κρατούν καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ως Παπαλίνα Καλλονής. Ο τοπικός τρόπος να τις τρως είναι συγκεκριμένος: οι φρέσκες σαρδέλες αλατίζονται μόνο για λίγες ώρες, έξι ως δώδεκα ανάλογα με τον μάγειρα, και μετά σερβίρονται ωμές ή μόλις που ωριμασμένες με λάδι, ώστε η σάρκα να μένει μαλακή και η γεύση να είναι λεπτή αντί για το δυνατό αλάτι ενός συντηρημένου ψαριού. Οι ψητές εκδοχές είναι επίσης καθιερωμένες. Η σεζόν τρέχει από τον Αύγουστο, και η Σκάλα Καλλονής κάνει γιορτή σαρδέλας στις αρχές Αυγούστου με ψάρι, κρασί και μουσική στην προκυμαία.

Τι βλέπεις πραγματικά

• Οι ελαφρά αλατισμένες σαρδέλες - ωριμασμένες μόνο ώρες, σερβιρισμένες σχεδόν ωμές.
• Η αλιεία του κόλπου - μικρές βάρκες που δουλεύουν το ρηχό κλειστό νερό.
• Η γιορτή του Αυγούστου - ένα γλέντι σαρδέλας στην προκυμαία της Σκάλας Καλλονής.
• Οι εκδοχές της ταβέρνας - ελαφρά ωριμασμένες, ψητές και τηγανητές παρασκευές.

Πότε να πας

Αύγουστο έως Οκτώβριο, όταν τα ψάρια είναι στα πιο παχιά τους και κάθε ταβέρνα γύρω από τον κόλπο τα σερβίρει· η γιορτή πέφτει στο πρώτο μισό του Αυγούστου. Εκτός σεζόν το πιάτο εμφανίζεται από κατεψυγμένο ή συντηρημένο απόθεμα.

Ειλικρινείς προσδοκίες

Το πολύ ελαφρά ωριμασμένο ωμό ψάρι δεν αρέσει σε όλους και κουβαλά τις συνηθισμένες επιφυλάξεις για τα ωμά θαλασσινά σε ευάλωτους καταναλωτές. Η ποιότητα εξαρτάται από την ταβέρνα και από το πόσο πρόσφατα βγήκε το ψάρι. Η Σκάλα Καλλονής είναι ένας απλός παραθεριστικός οικισμός.

Εδώ κοντά

Οι αλυκές Καλλονής, μεγάλος χώρος για πουλιά, είναι δίπλα· ο Μόλυβος και το απολιθωμένο δάσος βρίσκονται βόρεια και δυτικά.