Χαλλούμι

Το χαλλούμι είναι το τυρί για το οποίο είναι γνωστή η Κύπρος, και το κόλπο του είναι χημικό: το τυρόπηγμα θερμαίνεται ώστε οι πρωτεΐνες να δέσουν με τρόπο που αντέχει το τηγάνι, οπότε ροδίζει και τραγανίζει αντί να λιώνει, τρίζοντας στα δόντια καθώς το τρως. Παραδοσιακά φτιάχνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, διπλωμένο στα δύο με ένα κλωνάρι ξερό δυόσμο ανάμεσα στις στρώσεις και αποθηκευμένο σε άλμη, γι' αυτό και το καλύτερο είναι αισθητά πιο αλμυρό και πιο σύνθετο από τα βιομηχανικά κομμάτια αγελαδινού που εξάγονται. Εμφανίζεται σε κάθε γεύμα, ψητό με καρπούζι το καλοκαίρι, τηγανητό με αυγά, μέσα στον μεζέ, ή ωμό και φρέσκο από τυροκομείο χωριού. Το όνομα και η μέθοδός του έχουν πλέον καθεστώς προστασίας, και τα τυροκομεία των χωριών στους πρόποδες το φτιάχνουν ακόμη σε χάλκινα καζάνια.

Τι βλέπεις πραγματικά

• Το χαλλούμι του χωριάτικου τυροκομείου - πρόβειο και κατσικίσιο τυρί φτιαγμένο σε χάλκινα καζάνια.
• Το δίπλωμα με τον δυόσμο - το κλωνάρι που μπαίνει ανάμεσα στις διπλωμένες στρώσεις πριν από την άλμη.
• Ψητό με καρπούζι - ο κλασικός κυπριακός καλοκαιρινός συνδυασμός.
• Το χαλλούμι στον μεζέ - ανάμεσα στα είκοσι και βάλε πιάτα ενός πλήρους τραπεζιού.

Πότε να πας

Όλο τον χρόνο· τα τυροκομεία των χωριών δουλεύουν τα πρωινά και κάποια στους πρόποδες του Τροόδους δέχονται επισκέπτες, πράγμα που αξίζει να το κανονίσεις από πριν. Το καλοκαίρι είναι που βγάζει νόημα ο συνδυασμός με το καρπούζι. Οι αγορές σε κάθε πόλη πουλάνε φρέσκο και ώριμο χαλλούμι με το κιλό.

Ειλικρινείς προσδοκίες

Το βιομηχανικό χαλλούμι εξαγωγής από αγελαδινό γάλα είναι διαφορετικό και πολύ πιο άτονο προϊόν από τη χωριάτικη εκδοχή με πρόβειο και κατσικίσιο, οπότε κρίνε το εδώ και όχι στο σπίτι σου. Είναι πολύ αλμυρό, και το φρέσκο τυρί είναι πιο ήπιο από το ώριμο. Οι χορτοφάγοι να σημειώσουν ότι το παραδοσιακό χαλλούμι χρησιμοποιεί ζωική πυτιά, αν και υπάρχουν εκδοχές για χορτοφάγους.

Εδώ κοντά

Τα χωριά στους πρόποδες του Τροόδους και η αγορά κάθε πόλης· η παλιά Λευκωσία έχει καλά τυροπωλεία.