Lampredotto

Il lampredotto è l'abomaso, il quarto e ultimo stomaco del bovino, cotto per ore con pomodoro, cipolla ed erbe finché non diventa morbido, poi tagliato e stipato dentro un panino semplice con la salsa verde e, se la vuoi, il peperoncino. La calotta del panino si inzuppa nel brodo di cottura prima che te lo passino, ed è quella la parte che fa funzionare tutto. Si vende dai carretti, i trippai, fermi nelle stesse postazioni da generazioni e aperti la mattina per i mercati e per chi lavora nell'edilizia. Il nome si dice venga dalla somiglianza con la lampreda, un tempo pescata in Arno.

Cosa vedi davvero

• Il bagnato - la calotta del panino inzuppata nel brodo che sobbolle.
• La salsa verde - prezzemolo, aglio, capperi e acciuga, il condimento di sempre.
• I carretti - i trippai in postazioni fisse vicino ai mercati e alle piazze antiche.
• La trippa alla fiorentina - l'altra versione, in umido con pomodoro e parmigiano.

Quando andare

I carretti aprono presto e quasi tutti hanno finito nel primo pomeriggio, quindi questo è un pranzo e non una cena. Il freddo gli si addice. La coda nelle postazioni più frequentate verso l'una è lunga ma scorre in fretta. Scegli un carretto usato da gente in tuta da lavoro piuttosto che uno con il menù stampato in quattro lingue.

Aspettative oneste

È frattaglia e sa di frattaglia; la consistenza è morbida e un po' gommosa e c'è chi non riesce a superarla. Il panino sporca e non c'è dove sedersi. I carretti accanto ai luoghi più visitati fanno pagare quasi il doppio di quelli periferici. Per chi è vegetariano qui non c'è nulla oltre al pane.

Nei dintorni

I mercati di Sant'Ambrogio e centrale sono le postazioni tradizionali. Il Duomo è a pochi minuti.