Карельские калитки

Калитка - маленький открытый пирожок: пресное ржаное тесто, замешанное на простокваше или воде и раскатанное очень тонко, с начинкой из картофельного пюре, ячневой или пшённой каши или творога, с загнутыми и защипанными в лодочку или звезду краями, испечённое в жару и смазанное растопленным маслом, пока тёплое. Ржаная основа и каша в начинке и отличают их: это северная еда, построенная на том, что росло, потому что пшеница не росла. Она принадлежит карелам, вепсам и северному русскому населению и общая с финской кухней, где то же самое зовётся karjalanpiirakka и обычно идёт с рисом. Приговорка гласит, что калитка просит восьмёрки, имея в виду восемь ингредиентов, которых она требует. Их продают по всей Карелии, от вокзальных киосков до хороших пекарен, и вся разница в корке: тонкая, чуть хрусткая и промасленная горячей - или толстая и сухая.

Главное

• Ржаную корку - пресное тесто, раскатанное почти до прозрачности и загнутое по краям.
• Начинки из каши - картошку, ячмень или пшено вместо пшеничных.
• Смазку маслом - растопленное масло, наносимое, пока пирожки ещё горячие.
• Финского родственника - тот же пирожок за границей, с рисом.

Когда ехать

Круглый год. Еда или перекус. Бери в пекарне утром, а не в киоске после обеда.

Полезно знать

Качество расходится колоссально; массовые версии толстые, сухие и скучные. Лучше всего они в первые пару часов после печи. Начинки по замыслу простые, так что кто ждёт богатой выпечки, будет разочарован. Деревенские - самые вкусные и самые труднонаходимые.

Рядом

Кижи, Кинерма и Петрозаводск ими торгуют; на любом карельском рынке есть свой прилавок.