Le fromage wagashi du Borgou

Le wagashi est un fromage frais fabriqué par les femmes peules du nord du Bénin à partir de lait de vache caillé avec la sève du Calotropis plutôt qu'avec de la présure animale, puis pressé en meules et souvent bouilli dans une teinture de feuilles de sorgho qui donne à l'extérieur une couleur rouge orangé profonde. On le vend sur les marchés et aux étals du bord de la route, en tranches frites, et c'est l'une des très rares traditions fromagères d'Afrique de l'Ouest.

Ce qu'on y trouve

• Le coagulant végétal - la sève de Calotropis utilisée à la place de la présure animale.
• La croûte rouge - la couleur obtenue en faisant bouillir les meules dans la teinture de feuilles de sorgho.
• Les fabricantes peules - les femmes qui le produisent dans les communautés d'éleveurs.
• Les tranches frites - la façon habituelle de le vendre et de le manger.

Quand y aller

Toute l'année. C'est un fromage frais fabriqué en continu. Les marchés sont l'endroit le plus facile pour le trouver, et il se conserve mal dans la chaleur.

Avant d'y aller

C'est un fromage frais à la durée de vie courte, et l'hygiène aux étals du bord de la route est variable. La texture est ferme et crissante plutôt que crémeuse, ce qui surprend. Il ne voyage pas.

À proximité

Parakou est le principal marché, et Nikki au nord-est.