Tiroler Speck

Der Tiroler Speck ist eine geschützte geografische Angabe, und das Verfahren ist festgelegt: Schweinefleisch aus bestimmten Zuschnitten wird mit einer Gewürzmischung trocken gepökelt, die meist Wacholder, Knoblauch, Pfeffer und Lorbeer enthält, zum Durchbrennen gelegt, dann bei niedriger Temperatur über Buche oder anderem Hartholz kalt geräuchert - nie heiß - und wochen- bis monatelang in der Bergluft getrocknet, jener Schritt, den das Klima der Gegend ermöglicht und der die trockenere, festere Struktur gibt, die ihn von italienischem Speck oder deutschem Bauchspeck unterscheidet. Er wird dünn geschnitten und kalt auf einer Brettljause gegessen, dem Brett mit Geselchtem, Käse, Kren, Essiggurken und dunklem Brot, das in Hütten und Gasthäusern serviert wird, oder für Knödel und Gröstl in Würfel geschnitten. Die Fassungen von Höfen und Fleischern schwanken in Salz und Rauch beträchtlich.

Was du tatsächlich siehst

• Ein geschütztes Verfahren - Trockenpökeln, Kalträuchern über Buche und langes Lufttrocknen.
• Wacholder in der Beize - die Gewürzmischung, die die Tiroler Art kennzeichnet.
• Die Brettljause - das Brett mit Speck, Käse, Kren und dunklem Brot.
• In Knödeln und im Gröstl - die gewürfelte Verwendung in den gekochten Gerichten der Gegend.

Wann du hinfahren solltest

Ganzjährig; es ist Hüttenkost, also im Sommer wie im Winter. Eine Mahlzeit.

Ehrliche Erwartungen

Vieles, was als Tiroler Speck verkauft wird, ist industriell und außerhalb der Gegend gemacht - achte auf das Herkunftszeichen oder kauf ab Hof. Er ist von seiner Anlage her salzig und fett. Die Portionen auf einer Jause sind groß.

In der Nähe

Jedes Tiroler Tal hat seine eigenen Fleischer; Hütten an den Wanderwegen führen ihn.