Salers

Salers se tient à environ neuf cent cinquante mètres sur une épaule de basalte du volcan cantalien, et il est entièrement bâti de cette pierre gris-noir, avec des toits de lauzes, des tourelles et des fenêtres à meneaux du seizième siècle, quand il était siège régional de justice. Trois choses portent le nom : le village, la vache salers, rouge acajou aux longues cornes en lyre, et le fromage, qui par règlement ne peut être fait qu'à la ferme du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches sont en pâture de montagne, dans une cuve de bois appelée gerle. Cette restriction saisonnière est inhabituelle : le fromage ne se fait que pendant que les troupeaux sont à l'herbe.

Contexte

Salers est une commune de 4,85 kilomètres carrés du Cantal, dans le centre-sud de la France. Son centre est à 951 mètres, et son territoire s'étend de 830 à 1 207 mètres. Elle fait partie de l'association des Plus Beaux Villages de France. Deux fromages protégés par une AOC, le cantal et le salers, ont fait connaître son nom, de même que la race bovine Salers, originaire de cette commune. Sa population diminue depuis des décennies : le recensement comptait 521 habitants en 1968 et 310 en 2023.

Source : Wikipédia en anglais, « Salers »

Ce qu’il faut regarder

Le village de pierre noire - des maisons de basalte à tourelles et toits de lauzes.
La vache salers - des vaches rouges aux cornes en lyre sur les hautes pâtures.
Le fromage fermier - fait seulement du 15 avril au 15 novembre dans des gerles de bois.
La Grande Place - une place de maisons de justice du seizième siècle.

Quand y aller

Mai à octobre, en pleine saison de fabrication du salers. Le village est en altitude et froid hors de l'été. Les week-ends d'août sont chargés.

Infos pratiques

Le village est petit et presque entièrement voué aux boutiques qui vendent le fromage et l'apéritif local à la gentiane. Il est haut, exposé et souvent humide. L'hiver en ferme la plus grande partie.