الهريسة

الهريسة هي المكون الذي لا يستقيم الطعام التونسي من دونه، وتعترف اليونسكو بالمعارف والممارسات المرتبطة بها تراثا ثقافيا غير مادي، وهذا غير مألوف لتابل ويدل على مكانتها المحورية. تصنع من فلفل حار محلي خاص يزرع في الغالب حول الوطن القبلي، يجنى في آخر الصيف ويشق ويبسط ليجف تحت الشمس على السطوح وفي الأفنية حتى تفوح رائحته في المنطقة كلها، ثم يطحن مع الثوم والكروية وبذور الكسبر والملح، ويغطى بزيت الزيتون. وتصنع العائلات هريستها كل سنة، ولكل بيت هريسته المختلفة. وتدخل في كل شيء تقريبا، من مرق السمك والكسكسي على الساحل إلى اللبلابي، حساء الحمص الذي يؤكل فطورا، وتصل إلى كل مائدة مع الخبز وزيت الزيتون قبل أن تطلب أي شيء.

ما يستحق المشاهدة

• الفلفل المجفف - سطوح وأفنية مغطاة بالفلفل الأحمر المشقوق في آخر الصيف.
• أكشاك التوابل في السوق - هريسة طازجة تباع بالوزن إلى جانب مكوناتها المجففة.
• اللبلابي - حساء الحمص الصباحي الذي يظهر الهريسة في أجمل صورها.
• درس طبخ - طحن هريستك بنفسك مع الثوم والكروية والكسبر.

متى تذهب

آخر الصيف، نحو أغسطس وسبتمبر، موسم الجني والتجفيف، حين يبسط الفلفل في كل مكان في الوطن القبلي وتمتلئ الأسواق بالمادة الخام. أما المعجون نفسه فمتوفر ويؤكل طوال السنة، في كل وجبة.

معلومات مفيدة

الهريسة التجارية المعلبة المصدرة إلى الخارج تقريب باهت للنسخة المنزلية، وأشد حرارة وأقل نكهة بكثير، أما هريسة السوق والبيت فعطرية أكثر منها لاذعة. ودرجات الحرارة تتفاوت كثيرا، فاسأل قبل أن تدهنها على الخبز. ودروس الطبخ تتفاوت جودتها، وخير مدخل كثيرا ما يكون مجرد تناول اللبلابي في مقهى للعمال وقت الفطور.

في الجوار

سوق نابل وفخارها في الوطن القبلي، وتونس وأكشاك الطعام في مدينتها العتيقة على بعد ساعة.