Det Nye Nordiske Køkken

Det begyndte med et manifest. I 2004 udgav en gruppe nordiske kokke ti punkter om renhed, sæson og lokale råvarer, og den madlavning der fulgte genopbyggede dansk mad omkring det der faktisk vokser her: havtorn, skovsyre, rug, rodfrugter, koldtvandsfisk, fermentering og konservering som hverdagsteknik frem for nyhed. Tyve år senere har ordforrådet bredt sig langt ud over de køkkener der startede det, ind i bagerier, markedshaller og almindelig hverdagsmadlavning.

Hvad du faktisk ser

• De sankede råvarer - havtorn, skovsyre, strandurter, vilde svampe.
• Rug- og surdejsbagningen - den bagerikultur bevægelsen trak med sig.
• Sanket og sæsonbestemt - de vilde, lokale og sæsonbestemte råvarer i dens hjerte.
• Markedshallerne - hvor de samme sæsonvarer sælges frem for anrettes.

Hvornår du bør tage af sted

Hele året, fordi sæsonbestemtheden er hele idéen, og hver årstid ser forskellig ud: grøn og urteagtig om foråret, bær og svampe om efteråret, konserveret og fermenteret om vinteren. Sensommeren er den letteste indgang, hvor alt er inde på én gang.

Ærlige forventninger

I toppen er dette noget af den dyreste spisning i Europa, og reservationssystemerne er et projekt i sig selv. Meget af det der nu bærer mærkatet er markedsføring frem for metode. Selve stilen deler folk: små portioner, skarp syrlighed og kraftig fermentering er ikke efter alles smag, og det er værd at prøve billigt før du binder en hel aften op på det.

I nærheden

Københavns Nørrebro og Christianshavn og havnens madhaller er fulde af det.